konservering tomater · sterilisering av glasburkar

Konservera tomater…

k


Uppdatering 28/8:

Testade en första omgång tomater i två stycken halvlitersburkar.

  • Jag började med att diska allt jag skulle använda; burkar och redskap.
  • Sen steriliserade jag glasburkarna i vattenbad i 10 minuter. Lock och tång steriliserade jag i särskild kastrull.
  • Med tången tog jag upp burkarna och placerade dem på hushållspapper
  • Skar tomater i bitar och skrapade ner bitarna med kniven i burkarna (i en burk adderade jag vitlöksklyftor jag delat), strödde på en knapp tesked flingsalt (här med chilismak i), hällde på olivolja.
  • Tog upp locken med tång och satte dem på burkarna fortfarande med tången, skruvade på locken löst.
  • Satte in burkarna i 120 graders ugn (i vattenbad) till det börjar bubbla i burkarna. Låt dem bubbla i ca 20 minuter (Mandelmanns skriver att när de börjat bubbla är de färdiga).
  • Stängde av värmen och tog ut burkarna och lät dem svalna något, så ingen ånga utvecklades mer.
  • Skruvade åt locken ordentligt och ställde in dem igen på eftervärmen.
  • Förvara oöppnade burkar mörkt och svalt och öppnade burkar i kylskåp (men förbruka öppnad burk ganska snabbt)

—

Vi har köpt ett antal Kilner jars.

Sambon är orolig för botulism i tomater som man inte konserverat på rätt sätt. Något sånt vill ju inte jag heller ha.

Här kommentarer från ”Men du, var ska vi göra av allting?”:

”Bygg en jordkällare! Potatis och rotfrukter, inläggningar mm är det bra att förvara svalt och frostfritt. I längden enklare än stukor.”

”Små tomater ”soltorkar” jag i svamptorken. Halvera, salta och torka i några timmar. Kan läggas in i valfri olja tillsammans med chili, vitlök eller vad man tycker om.”

”Tomater packar jag i glasburkar tillsammans med örter och vitlök. Sedan in i ugnen på 110 grader tills det bubblar i burken. De kan lagras i över ett år.”

”Jag håller med ovanstående, att konservera tomater, tomatsås, grönsaksröror etc är så mycket bättre än att frysa dom. Smakar godare, håller längre och i rumstemperatur, och så enkelt att bara ta en burk från hyllan istället för att leta i en överfull frys.

Man behöver absolut ingen konserveringsapparat eller speciella burkar. Vanliga glasburkar med metallock fylls och får stå i ugnen på 100 grader några timmar med locken löst påsatta, sen skruva åt, vänd uppochner och låt svalna. Pröva! Det går nästan inte att misslyckas:-)”

Från Mandelmanns se ”Konserverade tomater.” 

Se ”Oljekonserverade tomater.”

I båda ovanstående recept står att man bör hetta upp tomaterna när de ska användas, men konserverade tomater äter man så gott som aldrig kalla direkt från burken, så…

Här hur man konserverar tomater, på engelska:

”Boiling water canners are available in several types of stores or through Internet sales. Any big metal pot may be used as a boiling water bath canner if it is deep enough so the water can cover the jars by at least one inch and still have ample room for boiling (two or four inches above jar tops – see illustration). The canner must have a tight-fitting cover and wire or flat metal rack with plenty of open spaces in it.”

Publicerad av k

9 kommentarer på “Konservera tomater…”

  2. Om botulism i konserverad mat kan man läsa här:

    ”Ett sätt att slippa få botulism är att redan vid inkokningen uppnå så hög temperatur att sporerna dör. Men räcker det med de 100 grader som det står i alla gamla kokböcker? Nej, inte om man ska vara 100% säker.

    Botulism är väldigt ovanligt idag och det är svårt att få reda på hur riskfyllt det egentligen är med inkokning. Det känns därför fel att gå ut med rekommendationer här i Åter, läsaren får göra sin egen bedömning.

    Sakkunniga inom livsmedelsindustrin, på livsmedelsverket, på smittskyddsinstitutet och på SIK – Institutet för Livsmedel och Bioteknik menar att det behövs 121 grader för att alla sporer helt säkert ska dö, vilket kräver att man använder tryckkkokare.

    Ingen av de tillfrågade har dock hört talas om någon som fått botulism av hemkonserver senaste 30-40 åren, men påpekar att inkokning inte heller varit så vanlig under denna tid. Under hemkonserveringens glansperiod förekom några få fall, men man vet inte om de berodde på felaktig konservering eller om de då rekommenderade 100 graderna faktiskt inte räckte till. De ville alltså inte direkt avråda från hemkonservering, men kunde heller inte säga att det var riskfritt.

    Förhindra att sporerna utvecklas

    Är man rädd att det finns botulinumsporer i burkarna så finns det några åtgärder som förhindrar att sporerna utvecklas vidare till bakterier:

    -Förvara konserverna kallare än 3 grader.
    -Håll innehållets pH under 4,6.
    -Håll en salthalt på 10 %

    Dessa faktorer samspelar, en surare produkt behöver alltså inte stå lika kallt som en mindre sur. T ex sylter av frukt och bär är skyddade dels genom sitt låga pH-värde, samt det socker man tillsätter. Även äppelmust, som är osockrat och bara pastöriseras i 74°C, är ofarligt genom att pH-värdet är 3,5, alltså långt under minimivärdet.

    Giftet är värmekänsligt

    Även om det funnits sporer i burkarna och dessa har växt ut till bakterier som i sin tur producerat gift behöver det inte innebära att man tagit sitt sista andetag. Giftet är värmekänsligt och oskadliggörs om du hettar upp innehållet till 75-80 grader innan servering. Kontentan av detta är alltså att om man kokar in icke-sura produkter i en vanlig konserveringsgryta bör man värma dem innan man äter dem om man vill vara helt säker.

    Hur ska man förhålla sig till detta?

    Ja, det är verkligen en svår fråga. Det är onekligen märkligt att ingen svensk i modern tid har drabbats av botulism via hemkonserver. Risken är antagligen snudd på obefintlig och det är säkert betydligt farligare att åka bil, men om det osannolika skulle hända lär man inte kunna förlåta sig själv.

    Har man, som vi, satt system att varje år koka in en stor del av grönsakerna och köttet känns förstås nästan omöjligt att plötsligt försöka klara sig utan inkokningen.

    Men faktum är att det mesta man konserverar värmer man ju ändå vid tillagning/servering; kött, vaxbönor, blomkål, broccoli osv. Vad gäller majs, bond- och kokbönor och andra salladsingredienser så får man kanske återgå till att torka eller frysa, om man nu inte vill värma burken innan man blandar den i sin sallad.”

    Gilla

    Svara

  3. ”Oljekonserverade tomater
    Jag gillar Camilla Plum!

    Jag följde hennes TV-program så gott jag hann med. Nu finns recepten på Danmarks Radios sida DR2.

    Det recept vi använt mest är det på inkokta tomater.

    Så här gör jag:

    När det börjar bli lite mer tomater än vi hinner äta skördar jag av de som är mogna. Lite spruckna gör ingenting, de spricker ändå lite under tillagningen.

    Sedan rensar jag och sköljer dem. Små tomater får vara hela, stora kan delas.

    Tomaterna packas sedan i vanliga glasburkar, jag använder 750 ml stora (som förstås skall vara väl rengjorda).

    Med tomaterna lägger jag lite vitlök, (upp till en halv lök i en burk, snyggast är att skära den tvärs klyftorna), lite örter som basilika eller timjan, en tesked salt per burk.

    Ofta ersätter jag örter och salt med två teskedar av mitt eget örtsalt, snabbt och lätt.
    Häll sedan på olivolja, upp till en tredjedel av burken ungefär.

    Olivoljan måste inte täcka tomaterna i detta stadie, det gör den sen när tomaterna vätskat sig och sjunkit ihop.

    Sätt på locken på burken, skruva inte åt, det måste kunna pysa. Använder du konserveringsglas med gummipackning, så vänta med att sätta dit den.

    Ställ burken/burkarna i en långpanna (med lite vatten på långpannan så olja inte bränner fast) i ugnen.

    I Plums recept står det sedan att man skall ha ugnen på 110 grader, men jag brukar starta lite varmare (150) för att det inte skall ta så hiskligt lång tid.
    Så fort ugnen är uppe i värme sänker jag igen till runt 120 grader.

    Nu skall tomatburkarna stå i ugnen tills vätskan börjar koka. Det ser du på att det börjar stiga bubblor upp genom oljan (som lägger sig överst). Låt dem stå tills det bubblar friskt. Nu skall tomaterna ha sjunkit ihop så att de täcks av vätska. Gör de inte det så låt dem stå en stund till eller tillsätt mer olja.

    Ta fram ett par ordentliga grytlappar, olja är varmt!
    Stäng av ugnsvärmen, dra ut långpannan, skruva åt locken (lägg i packningen om du använt konservglas) och ställ tillbaka burkarna att svalna långsamt i ugnen.

    När de kallnat torkar du av dem, kontrollerar att locken sitter fast (vacuum) och ställer dem till förvaring. De håller läääänge.

    Av säkerhetsskäl använder jag aldrig denna produkt kall sedan. Om det skulle ha bildats botulinumtoxiner förstörs de av uppvärmning. Det är inte heller så lockande att äta kalla oljiga tomater 😉

    Dessa burkar är toppen att ha när man skall laga mat under vintern. De förgyller allt!
    Jag lägger lite fisk, kyckling eller lamm i en långpanna, kryddar lite om jag vill, och sen på med en burk. Vill jag så kompletterar jag med olika grönsaker, som lök, potatis, rovor, morötter, eller helt enkelt det jag råkar ha.

    Sen ställer jag in allt i ugnen på långsam tillagning.

    Som det doftar!”

    Gilla

    Svara

  4. ”hur man sterilisera glasburkar för livsmedel

    Bevara färska frukter och grönsaker från hem trädgård ger näringsriktiga måltider under hela året . Även om vissa livsmedel är bättre frysta , är konservindustrin ofta krävs för grönsaker som tomater , saltgurka gurka , njuta och såser frukt och gelé .

    Även om det finns risk för botulism i konserver som inte har varit ordentligt förberedd , sterilisera konservering burkar och bearbetning livsmedel under så lång tid i kokande vatten eliminerar risken för skadliga bakterier och håller din konserverade livsmedel säkra .

    Du behöver :
    Vattenbad Canner med rack
    . Canning burkar ( lock , ringar ) .
    Tång.
    Kökshandduk .

    1 .
    Tvätta konservering glasburkar , ringar och omfattar i varmt tvålvatten och skölj med varmt vatten för att avlägsna tvålrester . Detta är nödvändigt även om du har köpt nya burkar , eftersom det tar bort smuts och damm som har samlats i lager eller eventuella rester från packning .
    2 .
    Placera burkarna rättvända på den Canner racket. Täck med varmt vatten så att vattennivån är minst en cm ovanför topparna av burkar . Släpp täcker och ringar i vattnet för att sterilisera .
    3 .
    Placera på medelhög värme och koka upp . Koka burkar och lock i 10 minuter , om du är under 1000 meter höjd . Lägg till en minut för varje 1000 meter över höjden.
    4 .
    Ta bort burkar , lock och ringar med tång och placera dem på en vikt kökshandduk . Fyll steriliserade burkar med mat och ersätta den täcker . Skruva på locket ordentligt och process i kokande vatten under en lämplig tid för det specifika livsmedel .
    tips och varningar

    Sterilisera burkarna omedelbart före konservering för att förhindra införsel av luftburna bakterier eller andra föroreningar till steriliserade burken före användning.”

    Gilla

    Svara

Lämna en kommentar